A l'approche des fêtes de fin d'année, je vais vous mettre l'eau à la bouche avec un mets de luxe : le caviar "Product of France" !
年末のパーティシーズンが近づいています。食欲を起こさせる高級珍味、 フランス産キャビアをご紹介します！
Une petite devinette pour commencer. Quel est le sens de l'expression "Cahv-Jar" en vieux perse ? Cela signifie "cuisine de la joie". Mais cette joie a un prix, celui des œufs d'esturgeons non fécondés : 12 000 euros pour un kilo de caviar Beluga.
年末のパーティシーズンが近づいています。食欲を起こさせる高級珍味、 フランス産キャビアをご紹介します！
Une petite devinette pour commencer. Quel est le sens de l'expression "Cahv-Jar" en vieux perse ? Cela signifie "cuisine de la joie". Mais cette joie a un prix, celui des œufs d'esturgeons non fécondés : 12 000 euros pour un kilo de caviar Beluga.
Lors de mon dernier séjour en France, je cherchais une revue de gastronomie mais pas trop spécialisée, plutôt un magazine au ton décalé et pas forcément axé sur la chasse aux calories, une sorte de GQ culinaire. Et ô surprise, j'ai trouvé : je vous présente Beef !
ちょっとした謎かけから始めましょう。
古いペルシャ後で "Cahv-Jar"とは？
それは「喜びの食べ物」。でも、この喜びは未受精のチョウザメの卵で、ベルーガ・キャビア（カスピ海に生息するチョウザメ）、価格は1キロあたり12000ユーロです。
（本日の為替レートで約178万円）
前回のフランス帰国の際に専門的ではなく、ゆるい感じの雑誌で、カロリーを追うとかでもなく、雑誌GQの料理版のような料理法の雑誌を探しました。
そして見つけたのがこれBeef !
ちょっとした謎かけから始めましょう。
古いペルシャ後で "Cahv-Jar"とは？
それは「喜びの食べ物」。でも、この喜びは未受精のチョウザメの卵で、ベルーガ・キャビア（カスピ海に生息するチョウザメ）、価格は1キロあたり12000ユーロです。
（本日の為替レートで約178万円）
前回のフランス帰国の際に専門的ではなく、ゆるい感じの雑誌で、カロリーを追うとかでもなく、雑誌GQの料理版のような料理法の雑誌を探しました。
そして見つけたのがこれBeef !
Dès l'éditorial du rédacteur en chef Alexandre Zalewski, le ton est donné. "Beef ! aime surtout la bonne viande, issue d'animaux ayant été élevés et choyés par des propriétaires soucieux de leur bien-être. (...) Apprécier ces morceaux de choix suppose d'en accepter toutes les contraintes, qu'elles soient de saisonnalité ou de prix. L'homme de goût sait en effet que la qualité se paie, et que les meilleurs morceaux se dégustent avec parcimonie et discernement."
編集長のAlexandre Zalewskiによる社説にこの雑誌の色が表れています。
「 Beef !は特に生産者が幸福感を与え、大切に育てた良い肉を愛しています...
値段や季節の制約などがあると思いますが、どうぞ、そのひとくちひとくちを楽しんで下さい。趣味の良い人は価値のあるものに払うべきものを知っていて、最高のひとくちをそっと味わうのです。」
Voilà pour une présentation express de la revue dans laquelle j'ai lu l'article sobrement intitulé : "2315,50 euros" et où il n'est nullement question de viande mais de poisson !
こちらが雑誌の記事、 肉ではなく魚で、あっさりと「2312.50ユーロ」というタイトルが付けられています。
編集長のAlexandre Zalewskiによる社説にこの雑誌の色が表れています。
「 Beef !は特に生産者が幸福感を与え、大切に育てた良い肉を愛しています...
値段や季節の制約などがあると思いますが、どうぞ、そのひとくちひとくちを楽しんで下さい。趣味の良い人は価値のあるものに払うべきものを知っていて、最高のひとくちをそっと味わうのです。」
Voilà pour une présentation express de la revue dans laquelle j'ai lu l'article sobrement intitulé : "2315,50 euros" et où il n'est nullement question de viande mais de poisson !
こちらが雑誌の記事、 肉ではなく魚で、あっさりと「2312.50ユーロ」というタイトルが付けられています。
Parlons donc caviar. Pour moi, le caviar digne de ce nom devait venir de la mer Caspienne (caviar Beluga, Ossietra, Sevruga). L'idée romantique d'un produit de luxe, associé à la Russie, objet de toutes les convoitises au point d'en faire un produit de contrebande, voilà à quoi je pensais si on me disait "caviar". Que le poisson à l'origine de ce mets recherché puisse être élevé et non sauvage, pourquoi pas. Mais que des producteurs français en fabriquent, ça ne m'aurait pas traversé l'esprit. C'est pourtant ce qui se passe à Montpon-Ménestérol près de Bordeaux, dans une ferme à esturgeons au bord de l'Isle.
キャビアについてお話ししましょう。
僕のとって価値のあるキャビアは(caviar Beluga, Ossietra, Sevruga)などカスピ海から来るキャビア。
「キャビア」というと、ロマンティック高級食材で、ロシアと関連し、密輸製品になる羨望のものと僕は考えていた。料理の魚は天然かもしれないし養殖かもしれない、でも、フランス産とは思いもよらなかった。
ボルドー近くのMontpon-Ménestérol、Isle（イル）川のほとりにあるチョウザメ農場で生産されている。
キャビアについてお話ししましょう。
僕のとって価値のあるキャビアは(caviar Beluga, Ossietra, Sevruga)などカスピ海から来るキャビア。
「キャビア」というと、ロマンティック高級食材で、ロシアと関連し、密輸製品になる羨望のものと僕は考えていた。料理の魚は天然かもしれないし養殖かもしれない、でも、フランス産とは思いもよらなかった。
ボルドー近くのMontpon-Ménestérol、Isle（イル）川のほとりにあるチョウザメ農場で生産されている。
Le caviar en chiffres
200 000 ans : l'âge de l'espèce
150 ans : espérance de vie du poisson
5 à 6000 mille kilos de caviar par an obtenus par l'abattage de 10 à 12000 esturgeons
12% du poids du poisson : part du caviar dans le poids de certaines femelles
150 000 esturgeons en élevage actuellement à la ferme Prunier
6 à 10 cm : taille à la naissance
1,50 m : taille adulte pour les plus grands en élevage
10 m : longueur de certains esturgeons sauvages de la Caspienne pour un poids de 1 tonne
27 : le nombre d'espèces d'esturgeons menacées
300 000 euros : le prix de 100 kg de caviar
数字でみるキャビア
200 000年：チョウザメの歴史
150年：寿命
5000〜6000マイル：1年間にと殺される 10000〜12000のチョウザメから得られたキャビア
チョウザメ 重量の12％：メスのチョウザメの一部から取れるキャビア
15万匹：農場で現在飼育されているチョウザメの数
6~10㎝：孵化したときのサイズ
1.5m：飼育された最大のサイズ
10m：カスピ海天然のチョウザメ最大サイズ 重量１トン
27：チョウザメ種 絶滅危惧数
300 000ユーロ：100kgあたりの価格
数字でみるキャビア
200 000年：チョウザメの歴史
150年：寿命
5000〜6000マイル：1年間にと殺される 10000〜12000のチョウザメから得られたキャビア
チョウザメ 重量の12％：メスのチョウザメの一部から取れるキャビア
15万匹：農場で現在飼育されているチョウザメの数
6~10㎝：孵化したときのサイズ
1.5m：飼育された最大のサイズ
10m：カスピ海天然のチョウザメ最大サイズ 重量１トン
27：チョウザメ種 絶滅危惧数
300 000ユーロ：100kgあたりの価格
En quoi consiste l'élevage d'esturgeons à Montpon-Ménestérol ? De l'eau fraîche est pompée dans l'Isle et alimente les bassins où nagent les esturgeons. L'eau saumâtre est rejetée dans le fleuve.
Le poisson est retiré du bassin à la main. Il est passé aux ultrasons afin de savoir si les œufs peuvent être retirés. L'animal dont l'heure est venue, est tué à coups de matraque puis ouvert au niveau des branchies. Certains œufs sont gros et noirs, d'autres gris argentés ou jaunâtre à cause du gras qu'ils contiennent.
Ensuite, le poisson est vidé, nettoyé. La chair est vendue à des restaurants. Pour les œufs, il n'y a pas une minute à perdre : dans les minutes qui suivent l'abattage, il faudra décider de leur destination, autrement dit de leur variété. Par exemple, la maison Prunier propose cinq sortes de caviar : "Paris", "Tradition", "Saint James", "Héritage" et "Malossol". Enfin, les œufs sont triés, puis la quantité de sel est définie par ordinateur (moins le caviar est salé, plus il est doux et plus rapidement il faut le déguster).
Qu'est-ce qui fait la particularité de cette ferme au bord de l'Isle ? Dès 7 heures du matin, 365 jours par an, il faut alimenter, peser et examiner les poissons. Mais surtout, des pompes alimentent les bassins où nagent les poissons avec l'eau du fleuve qui coule à proximité. Pas de bassins fermés. Ceci oblige les poissons à s'adapter au rythme des saisons. Ainsi, un esturgeon de chez Prunier mettra 10 ans avant d'être exploitable, c'est-à-dire 2 ans de plus que pour des poissons en bassins fermés, pour une qualité gustative supérieure : l'avantage d'une croissance à un rythme naturel.
Montpon-Ménestérolの飼育とは？
イル川の新鮮な水がチョウザメが泳ぐ池に供給され、塩分の入った水は川に流されます。魚は手で取られ、卵があるか超音波で調べます。時がきた魚は警棒で殺し、エラのあたりから切り開かれます。卵は大きく黒かったり、銀色ががかった灰色だったり、脂肪分で黄色かったりします。その後、魚は洗浄され、切り身はレストランに売られます。
卵の処理は急がなくてはいけません：魚を殺す際に、キャビアの価値、つまり行き先が決まっていなくてはなりません。例えば、このキャビア養殖場Prenierでは、"Paris", "Tradition", "Saint James", "Héritage" と"Malossol"、5つのキャビアのランクがあります。キャビアは振り分けられ、それぞれの塩分はコンピューターによって決められます。（塩付けされるものから、早く消費されるべき塩分がが少ないものまで）
イル川のほとりにあるこの農場の特色はなんですか？
朝の7時に365日、餌を与え、全てのチョウザメの重さと検査し、特に、チョウザメが泳ぐ池に近くの川の水を入れるポンプを点検をしなければいけません。季節のリズムを感じさせるために、池に覆いはしていません。このため、Prenier養殖場の チョウザメは市場でる前に10年かかります。つまり、覆いのある養殖池のチョウザメより、優れた品質のために、2年多く必要です。天然の成長速度の利点です。
Montpon-Ménestérolの飼育とは？
イル川の新鮮な水がチョウザメが泳ぐ池に供給され、塩分の入った水は川に流されます。魚は手で取られ、卵があるか超音波で調べます。時がきた魚は警棒で殺し、エラのあたりから切り開かれます。卵は大きく黒かったり、銀色ががかった灰色だったり、脂肪分で黄色かったりします。その後、魚は洗浄され、切り身はレストランに売られます。
卵の処理は急がなくてはいけません：魚を殺す際に、キャビアの価値、つまり行き先が決まっていなくてはなりません。例えば、このキャビア養殖場Prenierでは、"Paris", "Tradition", "Saint James", "Héritage" と"Malossol"、5つのキャビアのランクがあります。キャビアは振り分けられ、それぞれの塩分はコンピューターによって決められます。（塩付けされるものから、早く消費されるべき塩分がが少ないものまで）
イル川のほとりにあるこの農場の特色はなんですか？
朝の7時に365日、餌を与え、全てのチョウザメの重さと検査し、特に、チョウザメが泳ぐ池に近くの川の水を入れるポンプを点検をしなければいけません。季節のリズムを感じさせるために、池に覆いはしていません。このため、Prenier養殖場の チョウザメは市場でる前に10年かかります。つまり、覆いのある養殖池のチョウザメより、優れた品質のために、2年多く必要です。天然の成長速度の利点です。
D'après l'éleveur Laurent Sabeau, il n'y a presque plus de différence de goût entre les poissons d'élevages de Chine, du Chili, de Dubaï ou de Montpon-Ménestérol en France, et l'esturgeon sauvage... si on fait les choses de manière raisonnable, comprenez si on respecte les règles de l'art.
飼育者Laurent Sabeau によれば、中国産、チリ産、ドバイ産フランスのMontpon-Ménestérol産、天然のキャビアの味の違いはほとんどないとのこと...分別ある方法で養殖されていること、芸術のルールを尊重していると理解下さい。
A propos de consommation : un caviar est toujours salé. Cela lui donne du goût et permet de le conserver. Il faut éviter de le manger avec un cuillère en métal car cela altère son goût, préférez un ustensile en plastique ou en nacre. Le caviar est vendu en boîte mais n'est pas une conserve. Les connaisseurs le mangent directement dans la boîte. Veillez à ne pas éclater les grains, pour cela plantez la cuillère à la verticale dans le caviar. On le sert avec des toasts fins, du pain blanc frais, des pommes de terre, des crêpes ou des blinis.
消費について：キャビアはたいてい塩辛い。それは、キャビアに味と保存期間を与えるものなのです。キャビアの味を損なうので、金属のスプーンで食べるのは避けて、プラスチックや貝などのスプーンを使うのをお勧めします。キャビアは瓶詰めで、缶詰では売られていません。愛好家は直接容器から食します。粒を壊さないように、スプーンはキャビアに垂直に入れて下さい。薄いトーストや新鮮な白パン、ジャガイモやクレープやブリニ（小さなパンケーキ）と一緒に味わいます。
La partie théorique de votre brève initiation au caviar s'achève. Vous trouverez des photos de l'entreprise qui vend ce caviar et des vidéos des différentes étapes de fabrication ici et ici. Sur le site Terroirs de chefs, vous trouverez des vidéos de dégustation et une bonne adresse à Paris.
キャビアの講義は終わります。
こちらで、フランス産のキャビアを販売している会社の写真や製造の過程を紹介したビデオがご覧いただけます。
テロワール・ド・シェフTerroirs de chefsのサイトでは試食のビデオやパリでキャビアを味わえる住所がご覧いただけます。
Luc
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