L'histoire japonaise de Joël Robuchon derrière l'ouverture de son nouveau restaurant - ジョエル ロブションの日本史 新レストラン開店の舞台裏

Au restaurant Dassaï, assortiment de nigiri, california rolls et makis. | Marion Willis

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Nicolas de Rabaudy — 17 juin 2018 à 10h59 — mis à jour le 17 juin 2018 à 11h49

Un bon rapport prix-plaisir.

価格と喜びの良いバランス

La vogue des tables japonaises ne cesse de s’amplifier, avec une nouvelle adresse par semaine à Paris. À peine ouvert, le Dassaï du maestro français est complet midi et soir.
日本食の人気は衰えず、パリでは週毎に新しいレストランが増え続けている。芸術的なフランス料理人がパリに開店したばかりのDassaï （獺祭）は、昼も夜も満員です。

Il ne faut pas s’étonner outre mesure que Joël Robuchon, chef français du Poitou, ait ouvert au cœur du VIII^e arrondissement un restaurant japonais, Dassaï, du nom d’une marque de saké, le vin de riz nippon. Si le créateur de la gelée de caviar à la crème de chou-fleur et de la fameuse purée lissée au beurre a accepté ce challenge culinaire asiatique, c’est que le Poitevin aux 600 recettes publiées et une trentaine de tables sur le globe a eu pour le pays des sushis et des baguettes un véritable coup de foudre au début de son itinéraire de chef créateur. 
ポワトゥ出身のフランス人シェフ、ジョエル・ロブションがパリの中心、8区に日本酒の銘柄の名前の日本レストラン、「獺祭」をオープンしたことは驚く事ではない。シェフクリエーター、ジョエル・ロブションの当初からの計画である。キャビアのジュレ・カリフラワーソースや有名なバターのスムースピュレを作り手がアジア料理への挑戦を受け入れ、彼の600のレシピが、30あまりのテーブルの上でスシとバゲットの世界に繋がっているのです。

C’est à l’Hôtel Nikko (aujourd’hui Novotel), sur les quais de Seine, qu’il a gravi les premières marches de sa formidable notoriété grâce à ses deux étoiles en 1978 aux Célébrités, le restaurant chic de ce caravansérail de 500 chambres et suites, propriété de Japan Airlines. Le chef aux doigts de magicien a été l’employé modèle d’un groupe nippon dont les cadres ont vite repéré le maestro aux fourneaux, le cuisinier perfectionniste célébré par le Michelin. Disons-le, ce chef attaché à sa province, élevé au Petit séminaire du Poitou, a obtenu en quarante ans de métier le soutien quasi permanent du guide rouge: il a accumulé les étoiles (une trentaine) partout dans le monde, notamment à Tokyo où il est considéré comme un dieu vivant.

パリ、セーヌ川のほとりにあったホテル日航（現ノボテル）でジョエル・ロブションは有名になる最初のステップを登り始めた。日本航空が所有する500客室があるホテルのシックなレストランで1978年に2ッ星を獲得。ミシュランガイドで完璧主義な料理人と紹介された有名な芸術家であり、魔法の指を持つシェフは日本のグループ会社のモデルにより素早く見つけられたのです。このポワトゥの田舎で育ったシェフは40年の経歴で赤ガイド本の永久的なサポートを受け、30以上の星を世界中で獲得、特に東京では生きる神のように言われています。

Oui, le Japon a été sa seconde patrie, l’archipel impérial où il aurait aimé vivre.
そう、日本はジョエル・ロブションがずっと住みたいと思っていた天皇の島国、もう一つの故郷なのです。

Installé à Paris chez lui au Jamin fin 1981, il va découvrir Tokyo grâce à Sony Corporation qui lui offre un contrat de travail très motivant. À Tokyo, dans la capitale aux centaines de tables plus ou moins célèbres, le Français donne des cours de cuisine à des élèves d’écoles hôtelières et ouvre des «corners» dans de grands magasins. Peu après, il crée en 1989 le château restaurant Taillevent-Robuchon avec son ami Jean-Claude Vrinat, patron de Taillevent, en plein quartier d’Ebisu à Tokyo. Cet établissement huppé sera le premier trois étoiles du chef en Asie. Dans les années 1985-1990, il effectuera une trentaine de voyages au Japon.
1981年の年末、パリのJaminにて、株式会社ソニーによってジョエル・ロブションは東京を発見することになる。ソニーはジョエルに意欲的な契約を提示。東京という首都で、数百ものテーブルがある余り有名ではないレストラン、調理学校での授業、百貨店のコーナーなどで働いた。少し後、1989年、東京恵比寿にレストランTailleventの友人、Jean-Claude VrinatとレストランTaillevent-Robuchonをオープン。このレストランはアジアで3ッ星を最初に獲得。1985年から1990年の間、彼は30回ほど日本を訪れることになりる。

Tout au long de ses séjours d’initiation au mode de vie tokyoïte, il va développer en lui une sorte d’amour pour le pays de la cuisine Kaiseki et pour l’éthique de vie des Japonais: le culte du travail bien fait, la rigueur, la discipline, la hiérarchie, l’exigence vis à vis de soi-même –tout ce que Robuchon porte en lui, en un mot la quête permanente de la perfection.
東京滞在を通して日本と会席料理、日本の倫理への愛を深めていきました。仕事の厳格、厳密さ、規律、上下関係、自分自身への要求など、ロブションが備える、完璧になるための終わりなき探求でした。

C’est comme ça qu’il est devenu Chef de l’année en 1987 et Cuisinier du siècle en 1990, le plus admiré de ses confrères, le plus demandé à l’étranger. À tel point qu'il refuse cinq à dix propositions de conseil à des restaurants par an, jamais plus de deux ouvertures: Genève et Miami en 2018 et 2019.
1987年にはChef de l’année（シェフオブザイヤー）に、1990年にはCuisinier du siècle （シェフオブザセンチュリー）選ばれ、同僚から賞賛され、海外、世界中から求められる存在に。彼は年間5-10のオファーを断りました。年に2店舗のオープンなどしないからです。　2018年にジュネーブ、2019年にマイアミ店　オープン。

Là-bas, au cœur de Tokyo, dans le quartier chic du Ginza, il s’est frotté à l’essence de la cuisine nippone, il s’est ouvert à une autre culture et a repéré sans tarder des chefs japonais de l’élite, ses épigones, des seigneurs de la purée onctueuse partout présentée dans ses restaurants –et offerte comme un cadeau. C’est l’Escoffier de notre temps.
東京の中心にあるシックな界隈、銀座は日本料理の本質が刻み込まれています。彼は日本料理の世界に身を投じ、すぐにエリート日本料理人である師匠を見つけました。ジョエルの店で味わえるとろりとしたクリーム色のピュレは彼が日本料理に心を開いた賜物なのです。現代のエスコフィエのようです。

Combien de propositions a-t-il reçues au Japon, devenu avec le temps le confident des chefs étoilés du Michelin nippon? Ce qui devait arriver arriva en mai 2018. Hiroshi Sakurai, le patron de Dassaï, une société de production de sakés aux grains de riz, a souhaité confier à Joël Robuchon la création et la cuisine d’un restaurant parisien bien situé où les sakés maison accompagneraient les plats de la carte, française et japonaise.

ミシュランの星を持つ料理人達は日本でどのくらいの提案を受け、それは時と共に変わってきたのか。ジョエル・ロブションは2018年の5月、日本酒の銘柄「獺祭」旭酒造株式会社 社長 桜井一宏から、パリの立地の良い場所で、自社の酒とフランス料理と日本料理を出すレストランを創り、料理をして欲しいと頼まれました。

Dans l’esprit du Poitevin, les préparations classiques –le Saint-Pierre aux aromates– doivent voisiner avec les assiettes japonaises dans une sorte d’entente cordiale: le panaché de sushis ou sashimis en face de l’agneau de lait ou du délicieux tartare de bœuf, pommes allumettes. Aux mangeurs de faire leur choix selon leur humeur du jour. La cuisine de l’archipel est si tentatrice!

ポワトゥの精神は伝統的な準備がある。このレストランの料理は和と隣り合わなければならない。-ホタテの香り仕立ては、和の器にコリアンダーをのせる。スシか刺身のパナッシェは仔羊の向かいに、牛のタルタルに細切りのポテトフライ。食する者はその日の気分で料理を決める。日本列島の料理はとても魅力的。

Pour diriger le laboratoire de l’ancien restaurant à étage d’Eddy Mitchell, presque à l’angle de la rue de Berri, Joël Robuchon a nommé Fabien François, ex-chef de l’Atelier des Champs-Élysées. Ce trentenaire a été formé à la cuisine nippone au Yoshi de Monaco, le restaurant étoilé du Métropole où Robuchon a obtenu deux étoiles pour sa table méditerranéenne –trois étoiles pour deux établissements dans le même lieu, un record pour le génial cuisinier.
Berri通りのほぼ角にあるエディ・ミッチェルの建物にレストランのラボラトールを経営するにあたり、Atelier des Champs-Élysées（アトリエ・シャンゼリゼ）のシェフだったFabien Françoisを起用。ファビアンはモナコの日本人シェフのレストランYoshiでの経歴がある。Yoshiはジョエル・ロブションも2ッ星を獲得したメトロポリタンでの星を獲得している。ファビアン・フランソワとジョエル・ロブション、記録を持つ偉大な料理人が同じ場所に揃うのだ。

À Paris, la moitié des mangeurs –quarante et cinquante couverts par service– s’orientent vers les créations japonaises: des sushis à l’anguille (8 euros), au thon (6 euros), au bœuf wagyu (14 euros), au caviar mariné au Dassaï (22 euros), des makis au tartare de thon gras (16 euros), à l’avocat sésame (9 euros), aux légumes et crevettes (10 euros), à l’anguille (16 euros) et quatre sashimis de daurade royale (15 euros), de saumon (14 euros), de sériole (18 euros) et de thon gras (18 euros). Bon plan: les 18 pièces de sushis pour deux ou trois (59 euros).

パリで食事をする人の半分は一回につき40から50€。今、多くの人たちが日本料理へ向かっている。鰻寿司（８€）、マグロ（6€）、和牛（14€）、獺祭風キャビアのマリネ（22€）、トロのタルタル巻き寿司（16€）、アボカドゴマ（9€）野菜とエビ（10€）、鰻（16€）、鯛の4種の刺身（15€）、鮭（14€）、ヒラメ（18€）、トロ（18€）。寿司18貫2-3人分（59€）

À la carte, parmi les entrées, le king crab à l’avocat (28 euros), le carpaccio de saumon au yuzu et caviar (39 euros), le poulpe épicé en salade (24 euros), le sashimi de Yellow-tail, piment rouge et coriandre (22 euros), et le tartare de saumon au shiso (26 euros). Et un choix de légumes dont une tarte au guacamole et amande (25 euros) et l’artichaut, l’avocat et l’aubergine pour les végétariens.

アラカルトには、前菜に、蟹とアボカド（28€）、鮭とのカルパッチョ キャビア柚子風味（39€）、ブリの刺身 パプリカとコリアンダー添え（22€）。がベジタリアン向けにワカモーレとアーモンドのタルト（25€）、アーティチョーク、アボカド、ナスなど。

Parmi les plats chauds, des assiettes de la mémoire japonaise: les boulettes de crevettes aux shiitakés (36 euros), le bouillon ramen de nouilles à la volaille, au tofu, à l’œuf mollet, gingembre et brocoli (26 euros), le black cod mariné, spécialité de Robuchon (40 euros), les brochettes en assortiment (35 euros), le blanc de volaille vapeur au curry vert (32 euros) et l’entrecôte au wasabi et légumes (55 euros). Un récital de haute cuisine nipponne.
暖かい料理には日本料理：エビとしいたけの串（36€）、鶏出しのラーメン、豆腐、卵焼、ショウガ、ブロッコリー（26€）、銀ダラのマリネ ロブション風（40€）、蒸し鶏モモのグリーンカレー（32€）、肩ロースのわさび風味と野菜（55€）など、高級日本料理のリサイタル。

Côté plats robuchoniens, voici les spaghettis de homard canadien et saké Kasu (52 euros), le bar grillé aux sel et aromates (42 euros), le saumon en fines lamelles à la tomate, basilic et roquette (30 euros), le veau en paillard à la roquette et artichaut (38 euros) et le filet de bœuf au poivre noir de Malabar (45 euros). Ces préparations sont issues en partie du répertoire des Ateliers parisiens, les pâtisseries françaises sont signées du maestro Tadashi Nakamura.
ロブション的料理としては、カナダ産オマールエビと酒粕のスパゲッティ（52€）、スズキの塩と香草焼き（42€）、サーモンと薄くスライスしたトマトバジリコとロケット添え（30€）、仔牛のロケットとアンティチョーク包（38€）、牛フィレのマラバル産黒コショウ（45€）。料理の一部はパリのラボで準備され、デザートはパティシエの巨匠Tadashi Nakamura中村忠史が担っている。

Enfant du Nord, passionné par les produits, précis dans sa gestuelle, le chef Fabien François supervise en personne les commandes et l’envoi des plats. Deux sushis chefs montent les sushis à la main tiédie, découpent les sashimis sans broncher. Personne d’autre que ces professionnels au long couteau d’acier ne se risquerait à concocter sushis et sashimis, à vinaigrer le riz long et à brûler le haut des sushis au chalumeau afin d’extraire les saveurs et les parfums –il faut de cinq à dix ans d’expérience pour accéder au poste de sushi chef.
北の子供で、作品に情熱を掛け、無駄のない身のこなしをするFabien Françoisは全ての注文と出来上がりを監督。2人の寿司職人が身動きせず、柔らかな寿司をにぎり、刺身を切る。長い刃の刺身包丁で刺身をきるのはこの優れた職人以外できません。酢飯をつくり、刺身の上の部分だけ炙り、香りと味を引き立たせる。寿司職人になるには5年から10年必要だとわれています。

Pour Joël Robuchon, l’occasion a fait le larron: sans l’opportunité de Dassaï, pas d’investissement à Paris. Le créateur magistral du tartare de saumon au caviar (chef-d’œuvre) demeure un chef français à cent pour cent, même s’il a bien conscience qu’entre le Japon et la France se nourrit depuis des siècles «une sorte de fascination réciproque», comme dirait le critique François Simon.
ジョエル・ロブションにとって誘惑の種があれば悪事に走りかねない：獺祭の機会がなければ、パリへの投資はない。日本とフランスが何世紀にもわたって「一種の魅惑的な相異」を与えていることは知っているが、サーモンとキャビアのタルタルの巨匠は100％フランス人だと評論家François Simonは言う。

Formateur de tant de praticiens au piano (Frédéric Anton, trois étoiles au Pré Catelan à Paris), le multi-étoilé a été de par son itinéraire plus sensibilisé que tout autre chef au langage culinaire japonais qui a enrichi ses plats crus, son sens de l’assaisonnement et la pureté de ses plus fameuses préparations dont la gelée iodée de caviar, un de ses nombreux chefs-d’œuvre. N’en doutez pas, l’étoile Michelin est bien là et la magie des assiettes nippones, envoûtante. Allez-y!

3ッ星を持つパリのレストランPré CatelanのシェフFrédéric Anton　フレデリック・アントンは彼の経験や繊細さから、ジョエル・ロブションの有名な料理のひとつ、キャビアのジュレに生の新鮮さ、味付けのセンスや素朴さ、日本料理の表現の豊富さを意識していることに気がついていました。

疑いようもない。お行きなさい。ミシュランの星がそこにいます。日本料理の魔法、亡霊がいるのです。

184, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél: 01 76 74 74 70. Menu au déjeuner à 49 euros. Carte de sushis de 40 à 60 euros. Cuisine française de 70 à 90 euros, verre de saké Dassaï de 15 à 23 euros. Crus français choisis par Antoine Hernandez, grand sommelier de Joël Robuchon. Au rez-de-chaussée, un choix de pâtisseries, de sandwiches, des plats en bocaux, le pain maison et salon de thé. Fermé dimanche et lundi.

住所　84, rue de Faubourg Saint-Honoré　パリ8区

電話　01.76.74.74.70

ランチコース　49€から

寿司40から60€

フランス料理　70から90€

獺祭　1杯15から23€

ジョエル・ロブションのグランドソムリエAntoine Hernandezが選ぶフランスワイン、地下　パティスリー、サンドイッチ、テイクアウトボックス、パン、ティーサロン

日・月　休み

Et cinq bons restaurants japonais cités par le Michelin 2018

2018年ミシュランに載った5つの優れた日本レストラン

Aida

Étoilé. Peut-être la meilleure table nippone de Paris. Neuf places au dîner seulement, sushis, homard, viandes travaillées devant vous par le chef Koji Aida, un maître du teppanyaki.

恐らくパリで一番の日本料理店。9席だけ 、夜だけのお店、寿司、オマール、肉、鉄板焼きシェフのアイダ・コウジが客の目の前で調理。

1, rue Pierre Leroux 75007 Paris. Menus à 160 et 280 euros. Fermé lundi et au déjeuner.

住所　1, rue Pierre Leroux 75007 Paris

160から280€

月曜休み　ランチなし

Benkay

L’un des premiers restaurants japonais de la capitale. À l’étage de l’hôtel, des démonstrations de cuissons au teppanyaki à la seconde près, spectacle fascinant d’habileté, comptoir à sushis. Une expérience à vivre. Des fidèles depuis des années.

パリの最初の日本料理店のひとつ。テーブルでは鉄板焼きのデモンストレーションがあり、素晴らしい寿司カウンターもあります。パリでの忠実な経験あり。

61, quai de Grenelle 65015 Paris. Tél: 01 40 58 21 26. Menus au déjeuner à 45, 90, 130 et 150 euros. Carte de 48 à 140 euros. Pas de fermeture.

住所　61, quai de Grenelle 65015 Paris

電話　01 40 58 21 26

ランチ 45€、90€、 130 から 150 €

 その他48 からà 140 €の単品

年中無休

EnYaa

En face du théâtre du Palais Royal, des préparations cuites par le chef Endo au charbon de bois blanc, des sushis au maquereau et un sashimi rare de ventrèche de thon, soupe miso et panna cotta. À tester.

パレロワイヤル向かい、シェフのエンドウが備長炭で調理する。寿司、トロ、味噌汁、パンナコッタ。お試しあれ

37, rue de Montpensier 75001 Paris. Tél: 01 40 26 78 25. Menus au déjeuner à 20 et 45 euros, 58 euros pour sept saveurs. Fermé lundi.

住所　37, rue de Montpensier 75001 Paris

電話　01 40 26 78 25

ランチ　20 €と 45 €、 7種盛58 €

Isami

Une adresse connue des amateurs de sushis et de chirashis moulés au moment par le maitre Katsuo Nakamura. Face à la Tour d’Argent, un superbe récital d’une rare fraîcheur.

寿司やちらし寿司好きな人々に知られている大将ナカムラ・カツオのお店。Tour d’Argent向かい。素晴らしく鮮度が良いネタのリサイタル。

4, quai d’Orléans 75004 Paris. Tél: 01 40 46 06 97. Carte de 40 à 90 euros. Fermé dimanche et lundi.

住所　4, quai d’Orléans 75004 Paris

電話　01 40 46 06 97

料理　40€から90€

日・月曜休み

Jin

Étoilé. Le meilleur de Paris? Admirable défilé de sushis et sashimis confectionnés à partir de poissons des côtes bretonnes, un enchantement émouvant signé du chef Takuya Watanabe qui travaille aussi pour le centre culturel japonais de Paris, une référence bien vue par le guide rouge.

パリ一番？パリの日本文化センターでも働いているシェフのワタナ・ベタクヤ、ブルターニュ沖から届く新鮮な魚、魅惑的に心を動かす寿司や刺身の素晴らしいパレード

6, rue de la Sourdière 75001 Paris. Tél: 01 42 61 60 71. Menu à 95 euros. Carte de 145 à 180 euros.

住所　6, rue de la Sourdière 75001 Paris

電話　01 42 61 60 71

コース　95€

料理　145€から180€

Le Sushi Okuda

Le bar à sushis du chef Toru Okuda, ex-double étoilé à Tokyo. Une dizaine de places, un ensemble délicat composé devant vous, vaut le détour.

オクダ・トオルシェフの寿司バー、東京の2ッ星。カウンター12席程度。試す価値あり。

18, rue Boccador 75008 Paris. Tél: 01 47 20 17 18. Menu au déjeuner à 125 euros, et 155 euros au dîner. Fermé lundi et mardi au déjeuner.

住所　18, rue Boccador 75008 Paris

電話　01 47 20 17 18

ランチコース　125€

ディナーコース　155€

月曜休み・火曜のランチ休み